PROPOSAL SEMINAR

ANALISIS PENGGUNAAN JAHE MERAH ( zingiber officinale ) DAN
KAYU SECANG ( Caesalpinia L ) SEBAGAI BAHAN PENGAWET ALAMI PADA PEMBUATAN TAHU

BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Peranan industri kecil terhadap roda perekonomian suatu negara sangat besar. Amerika Serikat misalnya, dari 5,5 juta usaha yang telah berjalan mantap 95 % diantaranya berupa unit usaha kecil, kondisi serupa juga dapat ditemui dinegara – negara maju lainnya seperti Jepang. Sedangkan di Indonesia sekitar 99 % dari total unit usaha yang mandiri sekitar 35 juta merupakan unit usaha kecil. Sayangnya kontribusi terhadap produk domestik bruto baru sekitar 14 % saja yang menyebabkan tantangan bagi para pengusaha kecil untuk meningkatkan usahanya.


Salah satu usaha yang potensial dikembangkan adalah produk pengolahan tahu, hal ini dikarenakan konsumen tahu sangat luas yang mencakup segala strata sosial dan umum. Tahu tidak hanya dikonsumsi oleh masyarakat kelas menengah akan tetapi juga kelas atas yang hal ini dapat dilihat oleh telah masuknya produk tahu kedalam pasar modern. Selain itu juga tahu merupakan lauk yang bergizi dan rendah kolestrol.
Saat ini tahu menjadi salah satu makanan yang paling popular karena tidak hanya konsumen dari dalam negeri saja yang mengkonsumsi tahu akan tetapi konsumen luar negeri mulai mengemari makanan yang terbuat dari kacang kedelai ini. Kepopuleran tahu tidak hanya sebatas pada rasanya yang enak saja, tetapi menjadikan tahu sebagai makanan dan bahan utama masakan.
Teknologi pengolahan tahu di Indonesia belum banyak mengalami perubahan dan perkembangan, terutama dibidang jenis tahu yang diproduksi. Jenis tahu yang diproduksi dan dijual di pasar - pasar di Indonesia pada saat ini hanya berupa tahu biasa ( regular tofu ).
Jahe merupakan komoditas yang sangat penting bagi industri makanan, minuman dan obat. Peranannya yang sangat besar bagi berbagai industri tersebut juga didukung oleh harganya yang lumayan tinggi dipasaran. Sejak jaman dahulu, jahe ( zingiber officinale ) sudah sangat dikenal sebagai bumbu masak dan obat. Hingga kini pun jahe masih dibutuhkan masyarakat luas untuk keperluan tersebut. Menurut badan kesehatan dunia ( WHO ), jahe masih menduduki urutan tertinggi sebagai obat tradisional yang paling banyak dipakai didunia.
Kayu secang telah dimanfaatkan sebagai sumber pewarna merah utama. Pepagan secang dan akar soga jawa dipergunakan sebagai bahan pewarna untuk campuran warna soga sejak abad ke 19.
Sebagai salah satu olahan kacang kedelai, tahu juga sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti kualitas kacang kedelai. Karena didalam pembuatan tahu ini diberikan penambahan kayu secang dan jahe merah, sebagai pengganti dari bahan pewarna yang biasa dipergunakan serta sebagai penambah cita rasa, nilai gizi serta tingkat ketahanan dari tahu itu sendiri, maka kualtias dari kayu secang dan jahe merah yang dipergunakanpun harus diperhatikan.
Adapun faktor yang turut diperhitungkan adalah seperti bahan penggumpul, metode penggilingan, jumlah air yang ditambahkan, suhu pemasakan, cara penyaringan, kemasan yang digunakan dan sebagainya, baik perlakuan fisik maupun kimia.
Jenis kacang kedelai yang dipergunakan dalam pembuatan tahu ini adalah kacang kedelai putih. Berdasarkan SNI 01 – 3142 – 1992 dalam kriteria pengujian tahu, didalamnya tercantum kriteria bau, rasa, tekstur serta nilai gizi. Dalam penelitian ini, penelitian kualitas tahu dibatasi pada aspek rasa, aroma, tekstur dan nilai gizi tahu ( protein ). Hal ini dikarenakan aspek tersebut sangat penting didalam pembuatan suatu produk tahu.
Dengan mempertimbangkan hal tersebut diatas maka, salah satu alternatif pembuatan tahu dapat dilakukan dengan menambahkan bahan tambahan selain selain sebagai pewarna produk sehingga produk yang dihasilkan menjadi lebih menarik, juga sebagai zat pengawet alami bagi produk tahu.
Pada penelitian ini dipelajari cara pembuatan tahu regular dibuat dengan penambahan jahe merah dan kayu secang. Tujuan penelitian ini adalah mengembangkan ( diversifikasi ) jenis tahu yang belum banyak diproduksi dan penggunaan jahe merah sebagai bahan pewarna makanan pada pembuatan tahu ini akan memperbaiki rasa, tekstur, aroma dan warna dari tahu yang dihasilkan dan menghasilkan zat pengawet alami yang lebih sehat.

B. Identifikasi Masalah
Berdasarkan latar belakang masalah diatas maka, peneliti mengidentifikasi masalah sebagai berikut :
- Bagaimana kualitas tahu yang dihasilkan dengan penambahan jahe merah dan kayu secang sebagai pewarna ?
- Bagaimanakah pengaruh penambahan jahe merah dan kayu secang terhadap rasa, warna, aroma dan tekstur tahu ?
- Berapa persentase penambahan jahe merah dan kayu secang sebagai pewarna tahu yang dibutuhkan untuk menghasilkan tahu yang lebih baik ?

C. Pembatasan Masalah
Dari berbagai masalah yang telah diidentifikasikan dengan mempertimbangkan kemampuan peneliti, maka masalah dalam penelitian ini dibatasi pada pengaruh penambahan jahe merah dan kayu secang dan zat pengawet sebagai pewarna makanan pada pembuatan tahu terhadap rasa, aroma, tekstur dan warna.
Tahu yang akan dibuat pada penelitian ini adalah tahu regular. Yang akan ditambahkan jahe merah dan kayus secang sebagai pewarna. Penambahan jahe merah dan kayu secang pada pembuatan tahu itu sendiri akan berpengaruh terhadap rasa, aroma dan warna dari tahu, hal ini harus diperhatikan demi mendapatkan produk yang berkualitas tinggi.
Banyak penggunaan jahe merah dan kayu secang sebagai pewarna tahun itu juga dibagi kedalam beberapa persentase yaitu sekitar 1 : 1 dari total produk yang dihasilkan dengan rentang waktu penelitian adalah sekitar 6 jam, 8 jam, 10 jam pada suhu ruang. Penggunaan rentang waktu yang berbeda tersebut dimaksudkan untuk memperoleh informasi mengenai pengaruh yang terbaik terhadap rasa, warna, tekstur dan nilai gizi ( protein ) tahu dan keawetan tahu.
Rentang waktu 2 jam pada masing – masing produk secara penglihatan tidak tampak pengaruhnya terhadap rasa, aroma, warna dan nilai gizi dari tahu. Penggunaan rentang sekitar 2 jam dapat terlihat pengaruhnya pada hasil dari produk tahu yang dihasilkan.

D. Perumusan Masalah
Sesuai dengan pembatasan masalah, maka masalah yang akan dirumuskan sebagai berikut :
- Adakah perbedaan dan pengaruh rasa tahu dengan menggunakan jahe merah dan kayu secang sebagai pewarna dengan rentang waktu 6 jam pada suhu ruang.
- Adakah perbedaan dan pengaruh aroma tahu dengan menggunakan jahe merah dan kayu secang sebagai bahan pewarna dengan rentang waktu 8 jam pada suhu ruang.
- Adakah perbedaan dan pengaruh warna tahu dengan menggunakan jahe merah dan kayu secang sebagai bahan pewarna dengan rentang waktu 10 jam pada suhu ruang.



E. Kegunaan Penelitian
Hasil yang diperoleh dari penelitian ini diharapkan berguna untuk :
1. Untuk mengetahui kandungan gizi dan pengaruh dalam tahu dengan menggunakan jahe merah dan kayu secang sebagai pewarna dan zat pengawet alami.
2. Memberikan informasi kepada industri kecil atau pengusaha tahu untuk memberikan sentuhan inovasi dan mengkreatifkan jenis tahu dengan menggunakan jahe merah dan kayu secang sebagai bahan pewarna tahu selain kunyit / bahan pengganti zat pengawet kimiawi.
3. Menambah pengetahuan baik untuk penulis maupun yang memerlukan informasi dari produksi tahu dengan menggunakan jahe merah dan kayu secang bahan pewarna tahu dan sebagai pengawet alami.


BAB II
PENYUSUNAN KERANGKA TEORITIS DAN PENGAJUAN HIPOTESIS

A. Deskripsi Teoritis
1. Sejarah Tahu
Tahu merupakan salah satu makanan yang populer di Indonesia. Asal mula tahu itu sendiri kita tidak mengetahuinya secara pasti karena setiap negara yang memproduksi tahu memiliki ciri khas dan nama yang berbeda. Seperti Tou-fu (China), Dou-bu (Korea), Tofu (Japan), Tufoo (Malaysia), dan Tahu (Indonesia).
Kata “tahu” sendiri sesungguhnya berasal dari bahasa Cina, yakni “ tao – hu “ atau “ teu – hu”. Suku kata “tao” atau “teu” berarti kacang kedelai, sedangkan “hu” berarti hancur lebur menjadi bubur. Dengan demikian secara harpiyah tahu adalah makanan yang berbahan baku kacang kedelai yang dihancurkan menjadi bubur1.
Tahu atau tofu tergolong makanan kuno, berdasarkan pustaka kuno tahu berasal dari Cina dan Jepang. Pembuatan tahu pertama kali diperkenalkan kepada masyarakat sekitar zaman pemerintahan dinasti Han oleh liu an kira – kira pada tahun 164 sebelum masehi. Tokoh yang juga menguasai bidang ilmu pengetahuan kimia, hukum dan politik ini mulai memperkenalkan tahu kedelai temuannya kepada para biksu.


2. Pengawetan
Pengawetan adalah salah satu bentuk pengolahan makanan yang bertujuan untuk menghilangkan segala jenis bentuk mikroba yang terkandung didalam makanan yang akan membuat makanan menjadi rusak dan tidak layak dikonsumsi. Tujuan pengawetan makanan adalah agar bahan makanan yang tidak diolah tidak menjadi rusak oleh partikel mikroba.

3. Jenis – jenis Tahu
Tahu merupakan salah satu jenis makanan yang dibuat dari kedelai dengan jalan memekatkan protein kedelai dan mencetaknya melalui proses pengendapan protein dengan atau tanpa penambahan unsur – unsur lain yang diizinkan. Negara di Asia, merupakan yang paling banyak mengkonsumsi makanan olahan yang terbuat dari kacang kedelai, tanpa terkecuali di Indonesia yang biasanya proses pembuatannya dilakukan secara tradisional dan berskala industri rumah tangga.
Suhadi hardjo menyatakan bahwa tahu merupakan hasil pengendapan sari kedelai yang mengandung protein yang terdispresi, yang diperoleh dengan cara ekstraksi melalui perebusan, penggilingan dan diikuti dengan proses penggumpalan disertai dengan proses pemerasan. Yang mempunyai hasil akhir pengendapan bahan ini diperoleh kadar kepadatan total antara sekitar 15 – 20 %.
Proses pembuatan tahu secara umum dapat dibagi menjadi dua tahap yaitu pembuatan susu kedelai dan penggumpalan prostein susu kedelai sehingga dihasilkan “curd” yang kemudian diperas airnya dan dicetak menjadi tahu.
Pembuatan tahu sangat memerlukan bahan baku kedelai yang tidak mengandung kotoran serta benda – benda asing dan harus dicuci sampai benar – benar bersih. Hal ini dikarenakan kacang yang kotor akan menghasilkan tahu dengan rasa yang pahit, berwarna lebih gelap dan tidak awet. Untuk menghilangkan kotoran dan debu pada kacang kedelai sebaiknya pencucian kacang kedelai dilakukan tiga kali.
Perendaman kacang kedelai juga dapat mempermudah penggilingan serta memberikan disperse dan suspensi bahan padat kedelai yang lebih baik selama ekstraksi. Menurut ferrier, perendaman kacang kedelai yang diikuti dengan pemasakan hasil gilingan akan mengurangi kadar oligosakarida kedelai sampai 30 % yang hal ini dapat memperbaiki mutu karbohidrat tahu dari kacang kedelai.
Proses selanjutnya adalah perendaman adalah penggilingan kacang kedelai. Menurut pontecovro dan bourne, penggilingan kedelai dapat dilakukan dengan dua cara atau dua teknik penggilingan yaitu dengan penggilingan kedelai menggunakan air panas dan penggilingan kedelai menggunakan air dingin. Dalam proses penggilingan kedelai menggunakan air panas, suhu air yang dipergunakan diusahakan tidak melebihi suhu air sekitar 80 derajat Celsius.
Tahu mempunyai daya cerna yang sangat tinggi karena serat dan oligosakrida yang terdapat didalam tahu sebagian besar telah terbuang didalam proses penggilingan kedelai. Dengan daya cerna sekitar 95 % membuat tahu dapat dikonsumsi oleh semua golongan dan semua kalangan usia bahkan orang yang mengalami gangguan pencernaan sekalipun dapat mengkonsumsi tahu.
Tabel 1 : Komposisi zat gizi tahu per 100 gr bahan
Zat Gizi Tahu

Kalori
Air
Protein
Lemak
Gula
Abu
Kalsium
Natrium
Fosfor
Besi
Vitamin B3
72
84.9
7.8
4.3
2.3
0.7
146
6
105
1.7
0.5

Karena tahu mempunyai kandungan karbohidrat dan kalori yang rendah, maka tahu sangat baik dan rendah, makia tahu sangat baik dipergunakan sebagai menu orang yang menjalani diet karbohidrat. Hal ini dikarenakan didalam setiap 100 gr tahu hanya memberikan sekitar 144 kalori atau sekitar 7,2 % dari kebutuhan kalori orang dewasa perharinya.
Untuk menjaga kualitas tetap baik, perlu diperhatikan agar ampas tahu atau sisa – sisa bahan lainnya tidak tercampur dengan sari pati kacang kedelai. Bila pati itu tercampur maka baik rasa maupun warna tahu akna menjadi lain dan tidak enak.
Tahu diperdagangkan dengan berbagai variasi bentuk, ukuran dan nama. Selain tahu putih atau tahu biasa, dipasar juga dikenal berbagai tahu komersial yang sudah memiliki nama dan ciri khas, seperti :
- Tahu Sumedang
Disebut juga dengan tahu pong alias tahu goring atau kulit. Tahu ini merupakan lembaran tahu putih setebal 3 cm dengan tekstur lunak dan kenyal.
- Tahu Bandung
Berbentuk persegi, dengan tekstur agak keras dan kenyal mempunyai warna kuning karena sebelumnya direndam dengan air kunyit.
- Tahu Cina
Berupa tahu putih dengan tekstur lebih padat, halus dan kenyal dibandingkan tahu biasa dengan ukuran sekitar 12 cm x 12 cm x 8 cm.
- Tahu Kuning
Tahu kuning hamper mirip dengan tahu cina, bentuknya tipis dan lebar. Banyak digunakan pada masakan cina.
- Tahu Takwan
Merupakan tahu khas Kediri, Jawa Timur. Mempunyai tekstur yang padat seperti pada tahu seperti pada umumnya hanya membedakannya adalah pada pemilihan bahan baku kedelainya yang menggunakan kedelai lokal yang berbiji kecil dan penggunaan bahan penggumpal yang hanya menggunakan asam cuka.
- Tahu Sutra
Merupakan tahu khas Jepang yang memiliki tekstur yang lembut dan lunak dan biasanya diolah menjadi makanan penutup (dessert).

4. Kualitas Tahu
Dalam pembuatan tahu agar dapat diterima oleh masyarakat, maka tahu yang akan dibuat harus memenuhi standar kualitas yang ada. Karena setiap barang hasil produksi mempunyai kualitas yang berbeda – beda. Pengertian dari kualitas itu sendiri yaitu kadar atau tingkatan baik buruknya sesuatu2.
Kualitas atau mutu makanan dalam arti luas mencakup antara lain adalah mutu perdagangan, nilai gizi, kesehatan dan keselamatan dari makanan tersebut. Hal ini dapat dilihat dari sifat makanan tersebut seperti kandungan air, warna, ukuran unit, berat unit, tekstur dan bentuk, sifat makanan seperti komposisi, ketengikan, asam lemak bebas, abu dan rasa, insekta, jamur, bakteri dan adanya perkecambahan3.
Kualitas atau mutu makanan yang baik memegang peranan penting untuk meningkatkan penerimaan konsumen terhadap suatu produk, hal ini juga dapat dipengaruhi oleh latar belakang sosial, budaya dan selera masing – masing. Jadi kualitas tahu dapat diartikan sebagai baik – buruknya tahu yang mencakup beberapa aspek, diantaranya rasa, warna, tekstur, aroma dan kandungan gizi. Aspek tersebut diatas dapat mencerminkan mutu dari tahu sutra yang dihasilkan. Kualitas tahu sutra yang akan diuji dalam penelitian ini adalah meliputi aspek rasa, warna, tekstur dan aroma.
a. Rasa Tahu
Cita rasa merupakan suatu perasaan hati mengenai rasa lezat yang dialami oleh lidah atau badan ketika menanggapi sesuatu.4 Hal ini dapat terjadi bila anggota tubuh atau panca indera mendapat rangsangan dari luar.
Cita rasa atau aroma itu merupakan suatu gabungan dari rangsangan mulut. Salah satu panca indera pengecap. Indera ini dapat membedakan rasa manis, asin, pedas, pahit, keras, lunak dan kental.
Rasa tahu yang ingin dicapai adalah rasa tahu yang gurih, bebas dari rasa dan bau langgu dari sari kedelai yang digunakan. Rasa tahu sutra ini dipengaruhi bahan utamanya yaitu kacang kedelai. Kandungan zat gizi dari kacang kedelai yang paling berhubungan dengan rasa tahu adalah kandungan protein dan lemak. Kombinasi kedua zat gizi ini menimbulkan rasa gurih pada tahu yang dihasilkan. Sebagai bahan tambahan dalam pembuatan tahu.
b. Warna Tahu
Warna adalah kesan yang diperoleh mata dari cahaya yang dipantulkan oleh benda – benda yang dikenainya5. Warna merupakan nama umum untuk semua penginderaan yang berasal dari aktivitas retina mata. Jika cahaya mencapai retina, mekanisme syaraf mata menanggapi, salah satunya memberi sinyal warna cahaya adalah energi radiasi dengan rentang panjang gelombang sekitar 400 – 800. Menurut definisi ini, warna ( seperti bau rasa dan tekstur ) tidak dapat dipelajari tanpa sistem penginderaan manusia. Warna yang diterima jika mata memandang objek yang disinari berkaitan dengan tiga sumber sinar, ciri kimia dan fisika objek adalah sifat - sifat kepekaan spectrum mata.
Warna penting bagi banyak makanan yang diproses maupun bagi yang dimanufaktur bersama – sama dengan bau rasa dan tekstur. Warna memegang peranan penting dalam keterimaan makanan. Selain itu warna dapat memberikan petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan, seperti : pencoklatan dan pengkaramelan untuk beberapa makanan cair yang jernih seperti minyak dan minuman.
Warna dari tahu yang diharapkan adalah berwarna agak kemerahan. Warna kemerahan yang dihasilkan ini berasal dari persentase jahe merah dan kayu secang yang diberikan. Semakin banyak jahe merah dan kayu secang yang ditambahkan dalam tahu maka semakin merah warna tahu sutra yang dihasilkan.
c. Tekstur Tahu
Tekstur adalah susunan dan ukuran dalam jaringan bagian dari suatu benda atau jalinan ( penyatuan ) bagian sesuatu sehingga menjadi bentuk tertentu.
Tekstur tahu dapat dipengaruhi oleh kadar protein, lemak dan air. Protein bersifat menyerap air dan lemak tekstur tahu yang ingin dihasilkan adalah bila tahu disentuh tidak mudah hancur dan bila digerakkan akan bergoyang dan tidak kaku.


d. Aroma
Aroma adalah bau harum ( diutamakan untuk makanan atau minuman6. Untuk menentukan suatu produk makanan atau minuman ) kan melibatkan indera penciuman yaitu hidung. Aroma dapat menentukan enak atau tidaknya suatu makanan ataupun minuman. Dengan adanya indera pembauan maka aroma suatu produk makanan atau minuman dapat diketahui kualitasnya tanpa harus mencicipi terlebih dahulu.
Aroma pada makanan ditimbulkan dari bahan yang digunakan dalam pembuatan produk tersebut.

Adapun syarat mutu tahu menurut SNI 01 – 3142 - 1992 dapat dilihat pada tabel. 1 sebagai berikut 7:

Mengacu kepada standar industri Indonesia ( SNI ) tahu harus memenuhi persyaratan – persyaratan sebagai berikut :
1. Warna
Warna, aroma dan rasa yang khas, keadaan ini erat hubungannya dengan bahan yang digunakan, cara pengolahan, pengepakan, dan unsur simpan.
2. Kadar Abu
Kadar abu berkaitan dengan kebersihan sewaktu pengolahan. Kadar abu maksimum berdasarkan SNI yaitu 1 persen.
3. Protein
Kadar protein tahu minimum berdasarkan SNI yaitu 9 persen. Kadar protein yang tinggi menunjukkan penggunaan kacang kedelai sebagai bahan dasar pembuatan tahu ( protein nabati yang digunakan ) cukup banyak,, dan sebaliknya apabila kadar protein tahu rendah dari ketentuan berarti tahu tersebut tersubstitusi bahan lainnya tinggi.
4. Logam Berbahaya
Kandungan logam berbahaya pada tahu berkaitan dengan bahan yang ditambahkan, peralatan yang digunakan akan tercemar pada waktu pengolahan. Berdasarkan SNI cemaran angka lempengan logam maksimum.
5. Bakteri Colli
Bakteri colli yang terdapat pada makanan menunjukkan adanya pencemaran dari kotoran manusia. Hal ini berkaitan dengan kebersihan dan sanitasi pada saat pembuatan tahu atau air dan bahan – bahan tahu yang digunakan.
6. Bakteri Samonella
Sanitasi, cara pengolahan pengepakan harus benar – benar diperhatikan agar produk aktif berupa tahu tidak mengandung bakteri saminella. Menurut SNI kandungan bakteri samonella negatif sekitar 25 gr.

B. Proses dan Alat Pengepakan
1. Bahan – bahan yang diperlukan didalam pembuatan tahu dengan jahe merah dan kayu secang sebagai pewarna adalah :
1.1. Kacang Kedelai
Kedelai merupakan tanaman asli daratan Cina dan telah dibudidayakan oleh manusia sejak 2.500 M. Sejalan dengan semakin berkembangnya perdagangan antara negara yang terjadi pada awal abad ke – 19 menyebabkan tanaman kedelai juga ikut tersebar ke berbagai negara tujuan perdagangan seperti, Jepang, Korea, Indonesia, India, Australia dan Amerika.
Pada awalnya, kedelai dikenal dengan beberapa nama botani, yaitu glycine soja dan soja max. Namun demikian pada tahun 1948 telah disepakati bahwa nama botani yang dapat diterima dalam istilah ilmiah, yaitu glycine max ( L ) Merill8.
Kedelai ( glycine max L ) termasuk kedalam famili kacang – kacangan. 9
Ordo : polypetales
Famili : leguminosae
Subfamili : papilionoideaeian
Genus : glycine glycine max
Spesies :

Kedelai mendapat perhatian yang sangat besar dari seluruh dunia karena berbagai keunggulan yang dimilikinya (FAO, 1970), diantaranya adalah sebagai berikut :
1. Tanaman kedelai memiliki adaptasibilitas agronomis yang tinggi sehingga dapat hidup didaerah lain dengan kondisi tanah dan iklim yang memungkinkan tanaman pangan lainnya untuk dapat hidup.
2. Tanaman kedelai dapat memperbaiki sifat kondisi tanah tempat tumbuhnya.
3. Kedelai memiliki kandungan unsur gizi yang relatif tinggi dan lengkap.
4. Kedelai mengandung protein dan lemak yang berkualitas tinggi.

Disamping itu juga mengandung vitamin dan mineral dalam jumlah yang cukup tinggi.
Kacang kedelai merupakan bahan pokok dalam pembuatan tahu. Karena tingginya kandungan protein kacang kedelai sebesar 37,2 %. Dengan tingginya kandungan protein kacang kedelai, maka untuk menghasilkan gumpalan – gumpalan protein setelah pengendapan semakin banyak, yang nantinya gumpalan – gumpalan itu yang dicetak menjadi tahu.
Dalam pembuatan tahu, kacang kedelai yang digunakan tidak ada ketentuan khusus dalam ukuran atau bobot bijinya, yang penting adalah mutunya dari kacang kedelai itu sendiri.
Untuk mendapatkan olahan dari kacang kedelai yang berkualitas baik, harus memperhatikan syarat mutu biji kedelai yang akan dipergunakan sebagai bahan baku. Syarat itu antara lain adalah bebas dari sisa tanaman, biji kedelai tidak luka atau terbebas dari penyakit, tidak retak dan kulit biji tidak keriput.
Kedelai merupakan tanaman asli daratan Cina dan telah dibudidayakan oleh manusia sejak 2.500 M. Sejalan dengan semakin berkembangnya perdagangan antara negara yang terjadi pada awal abad ke – 19 menyebabkan tanaman kedelai juga ikut tersebar ke berbagai negara tujuan perdagangan seperti, Jepang, Korea, Indonesia, India, Australia dan Amerika.
Pada awalnya, kedelai dikenal dengan beberapa nama botani, yaitu glycine soja dan soja max. Namun demikian pada tahun 1948 telah disepakati bahwa nama botani yang dapat diterima dalam istilah ilmiah, yaitu glycine max ( L ) Merill10.
Kacang kedelai merupakan bahan pokok dalam pembuatan tahu. Karena tingginya kandungan protein kacang kedelai sebesar 37,2 %. Dengan tingginya kandungan protein kacang kedelai, maka untuk menghasilkan gumpalan – gumpalan protein setelah pengendapan semakin banyak, yang nantinya gumpalan – gumpalan itu yang dicetak menjadi tahu.
Dalam pembuatan tahu, kacang kedelai yang digunakan tidak ada ketentuan khusus dalam ukuran atau bobot bijinya, yang penting adalah mutunya dari kacang kedelai itu sendiri.
Untuk mendapatkan olahan dari kacang kedelai yang berkualitas baik, harus memperhatikan syarat mutu biji kedelai yang akan dipergunakan sebagai bahan baku. Syarat itu antara lain adalah bebas dari sisa tanaman, biji kedelai tidak luka atau terbebas dari penyakit, tidak retak dan kulit biji tidak keriput.

1.2. Jahe Merah
Sejak jaman dahulu, jahe ( zingiber officinale ) sudah sangat dikenal sebagai bumbu masak dan obat. Hingga kini pun jahe masih dibutuhkan masyarakat luas untuk keperluan tersebut. Menurut badan kesehatan dunia ( WHO ), jahe masih menduduki urutan tertinggi sebagai obat tradisional yang paling banyak dipakai didunia.
Diduga jahe berasal dari Cina dan India. Kepastian dari mana asalnya, tidak ada yang tahu yang pasti. Sejak zaman kong hu cu (551-478) jahe dibudidayakan di India dan di ekspor ke Cina. Kong hu cu gemar sekali membumbui santapannya dengan jahe.
Berdasarkan taksonomi tanaman, jahe termasuk dalam divisi pteridopyta, subdivisi angiosperma, kelas monocotyledonacae, ordo scitaminee, famili zingiberaceae, dan genus zingiber. Famili zingiberaceae terdiri atas 47 genera dengan anggota 1.400 spesies yang tersebar didaerah tropis dan subtropis. Genus zingiber terdiri atas sekitar 80 spesies dan diantara genus tersebut jahe termasuk jenis tanaman paling penting karena memiliki banyak sekali manfaat.
Dengan klasifikasi sebagai berikut ;
Divisi : pteridophyta
Subdivisi : angiospermae
Kelas : monocotyledonecae
Ordo : scitaminae
Famili : zingiberaceae
Genus : zingiber

Jahe ini juga terkenal dengan sebutan jahe sunti. Di Malaysia disebut juga haliya padi atau haliya udang.


Kadar minyak asiri pada jahe diatas 3 ml tiap 100 gr rimpang. Jahe ini merupakan bahan penting dalam industri jamu tradisional. Umumnya dipasarkan dalam bentuk rimpang segar dan jahe kering.

1.3. Kayu Secang
Asal usul daerah asli Kayu Secang belum diketahui. Namun ada yang menganggap berasal dari daerah bagian tengah dan selatan India, kemudian ke Burma, Thailand, Indo-Cina dan Cina Selatan hingga ke Semenanjung Malaysia. Tumbuhan ini telah dibudidayakan dan telah dapat tumbuh secara alami di banyak tempat di Malaysia (Indonesia, Philipina, Papua New Guinea) dan juga di India, Sri Lanka, Taiwan, Kepulauan Solomon, dan Hawaii. Banyak tumbuh di pekarangan daerah Jawa, juga dijumpai di pegunungan berbatu pada daerah yang tidak terlalu dingin di Sulawesi Selatan.
Tumbuhan ini berupa pohon kecil dengan tinggi 5 – 10 m. permukaan batang kasar, berduri tersebar. Daun majemuk menyirip, setiap sirip mempunyai 10 – 20 pasang anak daun yang berhadapan mempunyai daun penumpu. Perbungaan majemuk tak terbatas, bunga berwarna kuning terang. Buah polong, pipih, berisi 3 – 4 biji. Biji menjorong, pipih, berwarna coklat.

Botani
Klasifikasi
Divisi : spermajophyta
Sub Divisi : angiospermae
Kelas : dicolyledonae
Bangsa : resales
Suku : caesalpiniaceae
Marga : caesalpinia
Jenis : caesalpinia L
Nama umum/dagang : kayu secang
Habitat alaminya, sebagian besar pohon kayu secang tumbuh pada tempat – tempat yang berbukit dengan tipe tanah seperti liat dan berbatu – batu, pada daerah dengan ketinggian tempat rendah dan sedang. Di semenanjung Malaysia, pohon ini tumbuh dengan sangat baik pada tepi – tepi sungai yang berpasir. Pohon ini tidak toleran pada tanah – tanah yang terlalu basah. Pohon kayu secang tumbuh pada lokasi – lokasi yang memiliki kisaran curah hujan tahunan 700/4300 mm, rata-rata suhu udara tahunan adalah 24/27.5 C, dan dengan kisaran pH tanah adalah 5 sampai 7.5.
Kayu secang dapat diperbanyak menggunakan biji. Perkecambahan berlangsung dengan mudah, namun dapat ditingkatkan dengan membungkus biji ke dalam kain katun dan mencelupkannya ke dalam air mendidih selama 5 detik. Dengan teknik tersebut, perkecambahan dapat tercapai hingga 90 %. Biasanya tumbuhan ini ditanam di bawah naungan di sekitar tepi hutan.
Hingga akhir abad ke 19, Kayu secang telah dimanfaatkan sebagai sumber pewarna merah utama. Pepagan secang dan akar soga jawa dipergunakan sebagai bahan pewarna untuk campuran warna soga. Apabila menggunakan soga jawa sebagai pewarna tidak boleh kena asam karena yang diperoleh akan menjadi jelek dan bercak-bercak.
Namun saat ini, pemanfaatannya sebagai bahan pewarna hanya berlangsung untuk skala kecil. Di Philipina, biji-biji secang dimanfaatkan sebagai sedatif. Di Indonesia, kayu secang dimanfaatkan sebagai pewarna merah minuman. Di Philipina, Indonesia dan India, kayu secang dimanfaatkan sebagai sumber obat. Biji tumbuhan ini berfungsi sebagai bahan sedative, kayu dan batangnya dapat mengobati tuberkolosis, diare, dan disentri. Sedangkan daun – daunnya dapat dimanfaatkan untuk mempercepat pematangan buah papaya dan mangga.
Tumbuhan ini memiliki daya adaptasi terhadap lingkungan yang tinggi sehingga dapat dimanfaatkan sebagai tanaman penghijauan. Sedangkan di Sulawesi Selatan serutan kayu secang dibuat minuman seperti the yang berkhasiat menguatkan lambung.

1.4. Air
Air merupakan bahan makanan yang sangat penting bagi kehidupan manusia dan fungsinya tidak pernah digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan komponen yang penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan.
Sumber air menentukan kualitas air. Air yang digunakan adalah air yang biasa dipergunakan sehari – hari bukanlah air murni tetapi air campuran dengan unsur seperti C, H, O, N, S, P. Menginat air akan bersinggungan langsung dengan bahkan tercampur dalam bahan makanan yang nantinya akan dikonsumsi oleh manusia, maka harus memenuhi standar air minum, yaitu :
- bersih, tidak mengandung kotoran dalam bentuk apapun
- jernih tidak berwarna dan berbau
- tidak berasa
- tidak mengandung logam berbahaya seperti tembaga, mangan, timah dan mercuri.
- tidak mengandung bakteri
- kesadahan nol
Air dalam pengolahan makanan sangat penting. Dalam pembuatan tahu, air memegang peranan yang sangat penting untuk menghasilkan produk yang lebih baik, kandungan air dalam tahu ternyata bukan merupakan hal yang sangat merugikan. Oleh karena itu, pengusaha harus tahu memanfaatkan utnuk memproduksi tahu dengan tingkat kekerasan yang rendah.

1.5. Bahan Penggumpal
Bahan penggumpal yang dipergunakan dalam pembuatan tahu ada beberapa macam seperti asam cuka, batu tahu atau sering disebut sioh – koo atau kalsium sulfat atau menggunakan cairan limbah tahu yang sering disebut whey. Khusus untuk whey agar dapat dipergunakan untuk menggumpalkan protein dalam pembuatan tahu, cairan tersebut harus disimpan selama 24 jam untuk memberikan kesempatan kepada bakteri asam cuka agar dapat memfermentasikan sehingga kemampuannya menjadi seimbang, selain itu juga bahan ini sangat aman dan juga sangat ekonomis karena sudah tersedia ditempat pembuatan tahu.
Sedangkan untuk bahan pengumpal yang berupa kalsium sulfat agar dapat dipergunakan dalam pembuatan tahu, sebelum dipergunakan terlebih dahulu bahan tersebut dilarutkan terlebih dahulu dengan air dan diendapkan agar butiran serbuk yang tidak larut dalam air dapat mengendap didasar wadah. Kemudian endapan dipisahkan dan diambil cairan jernihnya. Cairan jernih inilah yang akan dipakai dan dicampurkan kedalam adonan bubur kacang kedelai.
Selain itu cairan sisa proses penggumpalan dalam pembuatan tahu (whey) dapat dimanfaatkan untuk beberapa macam keperluan antara lain : minuman pengemuk ternak, makanan ikan, pupuk tanaman dna jamur serta pembuat nata de soya. Jika tidak dimanfaatkan dan langsung dibuang kelingkungan whey justru akan menyebabkan pencemaran lingkungan.

1.6. Garam
Penambahan garam dalam proses pembuatan tahu dapat menyebabkan tahu menjadi sangat awet dan mempunyai rasa yang sangat gurih dan lezat.
Garam adalah senyawa kimia yang secara ilmiah disebut Natrium Klorida (NaCI), garam sangat berguna didalam pengolahan makanan seperti untuk menyedapkan makanan dan juga untuk pengawetan makanan yang sering disebut dengan penggaraman atau pengasinan. Garam mempunyai sifat hidroskopis (menyerap air) dan memudahkan kuman – kuman. Terdapat dua jenis garam yaitu :
- Garam asli : diperoleh dengan cara penguapan air laut dan dari mata air didalam tanah sehingga menghasilkan butiran dalam garam yang mengandung natrium klorida.
- Garam buatan : garam ini tidak mengandung natrium klorida dan biasanya digunakan oleh orang yang tidak mengkonsumsi garam karena suatu penyakit seperti ginjal atau tekanan darah tinggi, dan garam ini apabila pada makanan menimbulkan rasa yang agak pahit.
Guna garam didalam proses pembuatan tahu selain sebagai rasa juga berfungsi sebagai penggumpal didalam proses pembuatan tahu, yang merupakan salah satu proses tersulit didalam pembuatan tahu.
Untuk menghasilkan padatan yang lebih baik harus memperhatikan dua faktor yaitu kecepatan penambahan garam dan jumlah yang diberikan pada adonan tahu, karena jumlah yang terlalu cepat penambahan tidak hanya menyebabkan penggumpalan yang tidak sempurna akan tetapi menyebabkan suspensi yang keruh. Begitu pula sebaliknya
Garam yang diberikan pada formula ini adalah sebesar 20 % dari jumlah total bahan baku kacang kedelai, besarnya komposisi ini berfungsi untuk memberikan rasa asin gurih serta untuk mengumpalkan protein.

2. Proses Pembuatan Tahu
Didalam pembuatan tahu hampir sama dengan proses pembuatan tahu seperti biasanya, hanya saja pada pembuatan tahu yang membedakannya adalah pada proses terakhir setelah pencetakan, tahu direndam dalam larutan yang dicampur dengan …………………………………..
Pembuatan tahu sangat memerlukan bahan baku kedelai yang tidak mengandung kotoran serta benda – benda asing dan harus dicuci sampai benar – benar bersih. Hal ini dikarenakan kacang yang kotor akan menghasilkan tahu dengan rasa yang pahit, berwarna lebih gelap dan tidak awet. Untuk menghilangkan kotoran dan debu pada kacang kedelai sebaiknya pencucian kacang kedelai dilakukan sebanyak tiga kali.
Perendaman kacang kedelai juga dapat mempermudah penggilingan serta memberikan disperse dan suspensi bahan padat kedelai yang lebih baik selama ekstraksi. Menurut Ferrier, perendaman kacang kedelai yang diikuti dengan pemasakan hasil gilingan akan mengurangi kadar oligosakarida kedelai sampai 30 % yang hal ini dapat memperbaiki mutu karbohidrat tahu dari kacang kedelai.
Proses selanjutnya adalah penggilingan kacang kedelai. Penggilingan kedelai dapat dilakukan dengan dua cara atau dua teknik penggilingan yaitu dengan penggilingan kedelai menggunakan air panas dan penggilingan kedelai menggunakan air dingin. Dalam proses penggilingan kedelai menggunakan air panas, suhu air yang dipergunakan diusahakan tidak melebihi suhu air sekitar 80 derajat Celcius.
Pada tahapm proses penelitian ini dilakukan pembuatan tahu dengan penggunaan pewarna tahu berupa jahe merah dan kayu secang sedangkan pada pembuatan tahu reguler pewarnaan yang dipergunakan adalah kunyit. Perbaikan formula dilakukan dalam mengupayakan terbentuknya tahu yang baik sesuai standar yang diharapkan. Pembuatannya dilakukan pada skala kecil terlebih dahulu ( skala 100 gr total bahan baku utama ), selanjutnya dilakukan pembuatan dalam skala 1 kg total bahan.
Langkah – langkah persiapan produksi yang dilakukan adalah sebagai berikut :
1. Persiapan Alat
Alat yang dipergunakan dalam eksperimen ini meliputi :
- Waskom plastic 5 buah
- Sendok kayu 1 buah
- Sendok stainless steel 1 buah
- Timbangan bahan makanan 1 buah
- Steammer 1 buah
- Food processord 1 buah
- Gelas ukur 1 buah
- Kompor gas 1 buah
- Kain mori 1 buah
- Corong plastik ½ meter
- Cetakan tahu 1 buah
2. Persiapan Bahan
Bahan – bahan yang dipergunakan eksperimen ini meliputi sebagai berikut :
- Kacang kedelai
- Air mineral
- Garam
- Bahan penggumpal
- Jahe merah
- Kayu secang

Cara membuat :
1. Kacang kedelai yang sudah bersih dari kotoran direndam selama 8 – 12 jam.
2. Kupus kulit ari kacang kedelai dengan cara merendam dalam air yang mengalir.
3. Masukan kacang kedelai kedalam food processord, tuang air panas sedikit demi sedikit sampai adonan menjadi halus.
4. Saring bubur kacang kedelai dengan kain mor. Diamkan hingga suhu kamar.
5. Masak sari kedelai kedalam wajan mendidik dan mengental sambil diaduk – aduk selama 20 – 30 menit. Angkat, dinginkan sampai hangat atau bersuhu sekitar 70 derajat.
6. Tuang larutan batu tahu dan garam, saring menggunakan kain mori.
7. Masukan kedalam cetakan tahu lalu dinginkan hingga menggumpal, sambil ditekan dengan menggunakan alat penekan.
8. Angkat lalu rendam dalam larutan jahe merah dan kayu secang.

5. Kerangka Berfikir
Tahu merupakan salah satu bahan makanan yang mempunyai nilai gizi yang cukup penting. Hal ini dikarenakan kandungan protein dengan mutu dan daya cerna yang tinggi. Tahu mempunyai rasa yang gurih dengan tekstur yang kenyal.
Produksi tahu yang telah ada biasanya berwarna putih dan kuning. Warna kuning itu sendiri karena mendapat penambahan kunyit, akan tetapi tahu ini dibuat dengan penambahan jahe merah sebagai pengawet tahu dan kayu secang sebagai pewarna tambahan sehingga menyebabkan warna tahu menjadi lebih berbeda dan mempunyai rasa yang lebih segar dibandingkan tahu biasanya.
Jahe merah merupakan salah satu rempah – rempah yang sangat penting karena didalamnya terkandung. Kadar minyak asiri pada jahe merah diatas 3 ml pada tiap 100 gr rimpang. Jahe masih menduduki urutan tertinggi dan merupakan bahan penting sebagai obat tradisional yang paling banyak dipakai.
Kayu secang telah dimanfaatkan sebagai sumber pewarna merah utama. Pepagan secang dan akar soga jawa dipergunakan sebagai bahan pewarna untuk campuran warna soga.
Pemanfaatan sebagai bahan pewarna hanya berlangsung untuk skala kecil. Di Philipina, biji – biji secang dimanfaatkan sebagai sedatif. Di Indonesia, kayu secang dimanfaatkan sebagai pewarna merah minuman. Di Philipina, Indonesia dan India, kayu secang dimanfaatkan sebagai sumber obat.



BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

A. Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mentetahui apakah terdapat pengaruh penambahan jahe merah dan kayu secang terhadap rasa, aroma serta warna, tekstur dan keawetan tahu dengan rentang waktu penyimpanan pada suhu ruang selama 6, 8, 12 jam. Dengan tingkat penambahan jahe merah dan kayu secang sebesar 35 % dari total bahan yang dipergunakan pada tiap – tiap produk. Yang dipergunakan sebesar 2 jam, karena pada rentang waktu penyimpanan pada suhu ruang tersebut secara visual dapat terlihat pengaruh tingkat keawetan produk. Untuk mengetahui cemaran mikroba dalam produk tahu sutra yang dihasilkan, maka peneliti melakukan uji laboratorium terhadap angka lempeng total, E colli dan selmonella yang terkandung didalamnya.

B. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan didua tempat, yaitu Pabrik tahu yang terdapat di Jalan Kihajar Dewantara Cikarang, sedangkan untuk uji laboratorium dilakukan dilaboratorium Institute Pertanian Bogor.
Waktu yang diperlukan untuk melaksanakan peneliitian ini adalah selama satu semester tahun akademik 2007 / 2008.

C. Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan metode eksperimen. Eksperimen adalah mengadakan kegiatan percobaan untuk melihat sesuatu hasil. Hasil itu akan menegaskan bagaimanakah hubungan atau kedudukan hubungan antara variabel – variabel yang diteliti. Jadi dalam penelitian ini untuk mengetahui apakah ada pengaruh penambahan jahe merah dan kayu secang terhadap rasa, aroma, warna serta keawetan produk dihasilkan dari penambahan tersebut.

D. Variabel Penelitian
Penelitian ini melibatkan dua variabel yaitu variabel terikat dan variabel bebas. Variabel terikat adalah kualitas tahu kunyit yang dilihat dari aspek rasa, warna, aroma, tekstur dan tingkat keawetan produk. variabel bebas adalah pembuatan tahu dengan penambahan jahe merah dna kayu secang sebesar 35 % dengan rentang waktu penyimpanan pada suhu ruang sebesar 6, 8, 12 jam.
Suatu cara untuk mengontrol kualitas tahu dengan penambahan jahe merah dan kayu secang sebesar 35 % dari jumlah produk yang dihasilkan dengan rentang waktu penyimpanan pada suhu ruang 6, 8, 12 jam dan memperhatikan faktor yang menentukan kualitas tahu dan memperlakukan hal sama dengan pembuatan tahu yang menggunakan kacang kedelai sebesar 100 %.


E. Definisi Operasional
Agar variabel ini dapat diukur maka perlu didefinisikan secara operasional. Definisi operasional tersebut adalah :
1. Tahu

2. Kualitas Tahu
Kualitas tahu yaitu tingkat baik buruknya tahu yang ditinjau dari aspek rasa, aroma, warna dan tekstur.
- Rasa Tahu
Gurih yang terdapat pada tahu didapatkan pada penambahan garam didalam proses pembuatannya dan juga dipengaruhi oelh lemak nabati yang terkandung didalam kacang kedelai, sehingga dapat dilihat pengaruhnya pada rasa yang dinyatakan oleh 30 orang panelis.
- Warna Tahu
Warna tahu yang dihasilkan dari tahu dengan penambahan jahe merah dan kayu secang yang ditambahkan pada tahu kunyit adalah berwarna kemerahan. Yang hal ini dikarenakan jahe merah ditambahkan pada saat proses pewarnaan tahu, sehingga dapat dilihat pengaruhnya melalui salah satu panca indera yaitu mata oleh penilai 30 orang panelis.

- Aroma
Aroma yang dihasilkan dari tahu adalah tidak beraroma langgu, yang aroma langgu tersebut dihasilkan berasal dari kacang kedelai yang dihasilkan, sehingga dapat dilihat perbedaannya melalaui salah satu panca indera yaitu hidung oleh 30 orang panelis.

- Tekstur Tahu
Tekstur tahu yang diinginkan dari penelitian ini adalah berpori halus dan kokoh, sehingga dapat dilihat pengaruhnya pada tekstur yang dinyatakan oleh penilaian salah satu panca indera yaitu mata oleh penilaian 30 orang panelis.

3. Persentase Penambahan Jahe Merah
Adalah jumlah jahe merah yang digunakan pada pembuatan tahu penyimpanan dan rentang waktu sekitar 30 % dan rentang waktu penyimpanan produk pada suhu ruang.
- Formula A : Penambahan jahe merah dan kayu secang dengan rentang waktu penyimpanan pada suhu ruang 6 jam.
- Formula B : Penambahan jahe merah dan kayu secang dengan rentang waktu penyimpanan pada suhu ruang 8 jam.
- Formula C : Penambahan jahe merah dan kayu secang dengan rentang waktu penyimpanan pada suhu ruang 12 jam.

F. Disain Penelitian
Dalam penelitian ini ingin diketahui pengaruh penambahan jahe merah dan kayu secang terhadap kualitas tahu, sehingga disain penelitian ini dapat digambarkan sebagai berikut :
- Penambahan jahe merah dan kayu secang sebesar 35 % terhadap rasa, warna, tekstur, aroma dan rentang waktu penyimpanan produk pada suhu ruang sekitar 6, 8, 12 jam.

1. Rasa
Aspek Penilaian Jumlah Panelis Rentang waktu pada suhu ruang
6 Jam 8 Jam 12 Jam



30


2. Warna
Aspek Penilaian Jumlah Panelis Rentang waktu pada suhu ruang
6 Jam 8 Jam 12 Jam



30


3. Tekstur
Aspek Penilaian Jumlah Panelis Rentang waktu pada suhu ruang
6 Jam 8 Jam 12 Jam


30

4. Aroma
Aspek Penilaian Jumlah Panelis Rentang waktu pada suhu ruang
6 Jam 8 Jam 12 Jam



1


30



G. Populasi, sampel dan teknik pengambilan sampel
Populasi penelitian ini adalah tahu yang berbahan baku kacang kedelai yang menggunakan bahan penggumpal. Sedangkan sampel penelitian ini berupa penambahan jahe merah dan kayu secang sebagai bahan pewarna makanan dan bahan pengawet makanan alami yang ditambahkan pada produk yang berupa tahu.
Teknik pengambilan sampel ini dilakukan secara acak, dengan memberikan nomor atau kode pada setiap tahu sutra. Kode atau nomor tersebut hanya diketahui oleh peneliti. Untuk mengetahui kualitas tahu yang meliputi kualitas dibagian rasa, aroma dan tekstur dilakukan melalui uji organoleptik dengan panelis sebanyak 30 orang panelis, sehingga jumlah sampel sebanyak 90 buah sampel. Berikut ini adalah total penyebaran sampel uji homogenitas menggunakan uji barlett yaitu apabila χ < a =" µb" s2 =" Jkk" s2 =" Jkg">